Винная дорога
Природно-полусладкое вино Грузии

...сладкие, как мед...

Историческая давность грузинских вин этого типа засвидетельствована сочинениями Гомера и трудами Ксенофонта, в которых упоминаются «сладкие, как мед» напитки Колхиды. Следует полагать, что еще в древние времена местные виноделы практиковали поздний сбор и искусственное завяливание винограда для приготовления высокосахаристых вин. В более поздние времена о грузинских натуральных сладких винах писали историк Вахушти и путешественник Шарден. Последний с особой похвалой отзывается о винах, в частности об «Оджалеши», считая, что при более рациональной постановке дела продукция этого края могла бы стать «лучшей в мире». Справедливость этого замечания подтверждается тем фактом, что именно природно-сладкому «Оджалеши» суждено было стать первым марочным вином Грузии

По многим признакам родиной вин этой категории — с большой долей вероятности можно считать регион Рача-Лечхуми. Это объясняется наличием исключительных природных условий, способствующих нормальному вызреванию винограда, большому накоплению сахара и, следовательно, получению вин с остаточным сахаром. Урожай здесь собирают поздно — в конце октября—ноябре, когда в горах дни короткие и холодные, когда ночью нередки заморозки. В этих условиях брожение развивается медленно, а в зимнее время практически останавливается; возобновиться оно может только в марте. До этого времени спиртуозность частично осветлившегося молодого вина составляет обычно 10-11% (в зависимости от условий года), а остаточная сахаристость — 20-50 г/дм3. Особую пикантность вину придает естественная насыщенность диоксидом углерода, выделяющимся при медленном брожении. Молодые вина, обладающие подкупающей свежестью, ярким ароматом, вкусом виноградной ягоды и имеющие легкие винные тона, потреблялись, как правило, только в зимнее время (декабрь - февраль). В марте, с наступлением весны и теплых дней, хранить «недоброды» было невозможно, так как нельзя было обеспечить оптимальные температурные условия. Поэтому вина дображивали насухо и получали малопривлекательные, часто высоко спиртуозные простые вина. Кроме того, существует группа вин природно-полусухих и полусухих, которые отличаются от вин, описанных выше, только уровнем сахаристости. Технологические же особенности их приготовления соответственно сохраняются.

Общей чертой, характерной для природно-полусладких вин, является удивительная гармоничная сладость в сочетании с яркими тонами свежей виноградной ягоды с нежными тонами молодого красивого вина от светлорозовой до темнокрасной окраской и повышенной спиртуозностью. Они более тонки и нежны, менее терпки на вкус, несмотря на значительное содержание в некоторых из них дубильных веществ, что обусловлено характером брожения сусла и выдержкой готового продукта. В послевкусии долго остается тон свежей ягоды винограда, из которого получено это вино.

Особого внимания заслуживают грузинские природно-сладкие вина пользующиеся все большей и большей популярностью у потребителя и прочно закрепившийся в марочном ассортименте винодельческой продукции Грузии.

Красное полусладкое вино

Белое полусладкое вино

Основой природно - полусладких вин является виноград определенных сортов, достигший оптимального уровня сахаристости (23-24%) и собранный в зонах, наиболее благоприятных для получения вин исключительно высокого качества. Брожение сусла останавливает путем охлаждения до -1С , затем чтобы содержание остаточного сахара в готовом вине составляло 35-50 г/дм. Весь дельнейший технологический процесс и хранение виноматериала проводят при температуре 0-1С, для чего используют специальные холодильные камеры или термоизолированные крупные резервуары. Конечно, это в значительной степени влияет на повышение себестоимости продукции, но зато позволяет сохранить качество. Затем наступает этап разлива в бутылки этих нежных и подтвержденных повторному забраживанию вин, если не предпринять мер, исключающих развитие микроорганизмов в вине после разлива.

До недавнего времени для этого использовали метод горячего разлива: вино, которое лелеяли при получении и хранении, защищали от воздействия кислорода воздуха, солнечных лучей и относительно высоких температур, нагревали до 55—60°С. Разумеется, это пагубно отражалось на качестве вина: терялась свежесть, снижался аромат, и вина при длительном хранении приобретали нередко уваренный тон. Но другого способа сохранения вин этого типа не было.

В последние годы многие ведущие фирмы Грузии практикуют современный метод холодного розлива с предварительной обеспложивающей фильтрацией; весь процесс проводится в условиях максимальной стерильности. Этот метод позволяет максимально сохранить высокие органолептические свойства вин, но у него есть один недостаток: он достаточно сложен и дорого стоит.

Что касается высокой стоимости вин этой категории, то она объясняется использованием для их приготовления уникальных аборигенных сортов винограда, имеющих относительно невысокую урожайность, ограниченностью территории специально выбранных для их выращивания микрозон, сложностью технологии получения природно-полусладких вин. Поэтому высококачественные природно-полусладкие вина априори не могут стоить дешево — они относятся к категории элитных вин.

При выборе вина вас должна подкупать свежесть. Даже по химическому составу к нему должны предъявляться более жесткие требования, к примеру, содержание летучих кислот не должно в них превышать 0,6 — г/дм3 для белых и красных вин, в то время как по международным нормам для красных вин других типов оно допускается до 1,5 г/дм3. Особенно поражает, когда на этикетках некоторых фирм, поставляющих на рынок природно-полусладкие вина, указывается (очевидно, для большей значимости!) год урожая трех - четырехлетней давности. Это нонсенс!

Исходя из повышенного спроса на вина этой категории, была разработана упрощенная купажная технология получения полусладких вин, которая позволяет в качестве основы использовать сухие вина и добавлять в них консервированное или концентрированное виноградное сусло. Для этих целей некоторые производители используют спиртованные соки, что дает определенные технологические преимущества, так как сохраняется ароматичность соков (это влияет на качество получаемых вин). Однако по действующему в международной практике законодательству добавление спирта и сахара в столовые вина запрещено. В целом, получать вина по этой схеме (купажной) намного проще, но при этом вкусовые свойства значительно уступают природно-полусладким винам. Однозначно можно отметить, что внедрение купажной схемы приготовления полусладких вин позволило резко увеличить объемы производства и удовлетворить спрос на вина этой категории. Но мы хотим посоветовать обращать внимание на существенную разницу между вином природно-полусладким и полусладкими.