Чхавери. Грузинское вино № 11

«Чхавери» — белое природно-полусладкое игристое вино, приготовляемое из одноименного сорта винограда. Начало производства датируется 1934 годом. Широко известное в Западной Грузин вино, приготовляемое из винограда одноименного сорта. В настоящее время производится в Гурии, а также в некоторых районах Абхазии, Аджарии. Одно время виноград этого сорта находился на грани исчезновения. Сказались тяжелые условия перестроечного периода, а также война и другие сложности. В настоящее время принимаются активные усилия для восстановления посадок винограда. Этот сорт дает неповторимое по сложению вино и потерять его, значит, совершить непростительный грех.

Вкус и Аромат.

Натурально полусладкое вино «Чхавери» имеет тонкий, бледно-соломенным еле заметный розовый цветом с зеленоватым оттенком, приятным свежим вкусом, нежным пленительным ароматом, тонким букетом. Все это придает вину совершенно своеобразный стройный характер. в аромате выделяются тончайшие мелово-цветочные тона; во вкусе — удивительно тонкое, стройное, изысканно-нежное. Букет фруктовый , вкус фруктовый (яблочный) гармоничный, свежий , с приятной игристостью. Свежий вкус и аромат усиливаются едва заметным природным избытком диоксида углерода. Срок выдержки не предусмотрен.

Вино оставляет незабываемое ощущение наслаждения. Кондиции марки: спирт—9,0 до 11,0°, титруемая кислотность 7—8 г/л, сахар — 3—5%. Рекомендуется подавать охлажденным до 8—12°С.

Чхавери

Image

Технология производства.

Следует отметить, что известное природно игристое вино «Чхавери» производится несколькими способами  но все способы в основном направлены на выработку оригинального вина, имеющую приятную свежесть , тонкий вкус , умеренную крепость и сахаристость, а так же легкую игривость.


Технология 1.

Сбор винограда сорта Чхавери для приготовления игристого начинается в ноябре и длится иногда до начала декабря, когда сахаристость винограда достигает 22—24% при кислотности 9—10 г/л. Собранный виноград доставляется в винодельню. Сок отжимается в давильне, где он бродит на мезге в течение3—7 дней, прикрытый досками. В продолжении этого периода его три раза перемешивают, после чего недоброженное сусло сливают в закрытые в землю кувшины, которые затем закрывают крышкой и замазывают глиной. В процессе хранения вина в кувшинах производится переливка 2-3 раза в год. Доливка не практикуется. При естественном охлаждении ( в зимний период) в кувшинах создается возможность сохранить в вине необходимое количество естественного сахара ( 3-5%) и естественного газа  (образовавшегося в результате тихого брожения ), что придает вину игристость , которая так ценится в вкусовых свойствах вина.

 

Технология 2.

Сбор винограда производится при сахаристости 20-26% , при кислотности 7-8 г/л в прохладное время в ноябре-декабре. Отсортированный виноград прессуется целыми гроздями в прессах, как при производстве белых вин из красных сортов. При настаивании в течении суток получается розовое вино. После дробления винограда сок первой и второй фракции идет на изготовление вина данной марки. Сусло ставят на отстой. После 12-18 часов сусло снимают и перекачивают в бочки для брожения на чистой культуре дрожжей.

Когда сахаристость в результате брожения будет добавлена до 8-9%, делают переливку (снятие с осадка), бочку с суслом помещают в прохладном помещении или просто на открытом воздухе при низкой температуре.

После дальнейшего снижения сахаристости до 5-6% делают еще одну переливку с целью отделения сусла от дрожжевого осадка. Следующая переливка с окуртванием производится в период с 1-15 января, бочки с вином устанавливают в холодильных камерах при температуре -2С для обработки холодом; затем вино фильтруют и в дальнейшем хранят в помещении с низкой температурой. Последующие переливки делают в марте, июне и декабре.

Розлив вина в бутылки производят через фильтр, после чего вино пастеризуют при 65-70С.

 

Технология 3.

Первично как технология 2. Основное отличие, дальнейшее производство как игристое вино. После окончания брожения вино охлаждают до минус 5-6 Си после 36-часового отстоя фильтруют. Бутылки упоковываются пробками по шампанскому способу.