Хванчкара. Грузинское вино № 20.


В Грузии с давних времен изготавливали белые и красные природно – полусладкие вина с остаточным сахаром, но эти вина были менее известны, чем «Хванчкара», с которого, как считается, началось производство вин этого направления.


Рача занимает особое место в истории грузинского виноделия. Рачинцы веками совершенствовали как сорта лозы, так и методы ухода за виноградником и производства вина.

Эпоха расцвета производства вин этого региона связана с именами Рачинских князей Константина и Каихосро Кипиани. 

Image

Александроули

Александроули

В 70-ые годы 19 века основываясь на многовековых традициях виноделия и народных знаниях, они начали производить легендарное «вино Кипиани или Кипиановское», культивируемое главным образом в регионе Рача (Западная Грузия), в районе Рионского ущелья в Амбролаурском районе (микрозона села Хванчкара) Рача-Лечхумской зоны, из купажа сортов винограда Александроули, дающего высококачественное столовое вино и Муджуретули (20-30%). Последний принадлежит ко второй эпохе созревания, накапливает до 30% сахара, но отличается малой урожайностью. Лучшие образцы получаются в селениях Хванчкара, Чребало, Лола, Чорджо, Бугеули, расположенных на южных, нередко крутых склонах, на высоте примерно 450 м над ур. м.




Вино быстро приобрело известность не только в Западной Грузии, но и во всей Российской империи. Эксперты той эпохи сравнивали «вино Кипиани» с бургундскими винами за их бархатистый и нежный вкус. Технологию еще более усовершенствовали и обогатили Дмитрий и Луарсаб Кипиани, которые вывели вино «Кипиани» с 1897 года уже на международный уровень. За точку отсчета принято считать 1907 году, когда вино получает «Гран-при» на международной выставке в бельгийском Остендэ

Муджуретули

Муджуретули
4-maisi-1956-15-01.jpg


После прихода Советской власти, производство вина отложили, а потом и вовсе забыли вклад аристократической фамилии в развитие виноделия, вино «Кипиани» переименовали в «Хванчкара», от названия района.

С целью расширения производства, в 1929 - 1947 годах на месте летней резиденции Имеретинских царей построили новый винный завод, где ежегодно разливали 300 000 бутылок разных видов Рачинского и Лечхумского вина. В рецепт вина добавили Усахелоури, затем его из купажа изъяли так, как по стране всего-то в районе 3 тонн винограда.


В 1955 году А.А. Егоров в книге «Вопросы виноделия», изданной в связи с его 80-летием, писал: «В 1925 году, уезжая из Грузии, я оставил завещание своим товарищам, виноделам Грузии, разработать технологию приготовления вина «Хванчкара» устойчивого, которое бы не бродило и сохраняло свою сладость в течение ряда лет. К сожалению, до 1942 года этого не было сделано: мало того, тип вина исчезал». Объяснялось это тем, что крестьяне отказывались производить эти вина, а промышленные предприятия не имели технологий и техники для их выпуска. Но помог случай. К счастью, И.В. Сталин, помнивший вкус этого незабываемого вина, на одной из встреч с руководством республики поинтересовался состоянием дел с его производством. Этого было достаточно для того, чтобы все закрутилось. 3 сентября 1942 года состоялось совещание представителей винодельческих предприятий и учреждений Грузии, а также находящихся в Грузии в эвакуации ученых и виноделов (профессор М.А. Герасимов, А.А. Егоров, Н.Ф. Саенко и др.), которым было поручено разработать мероприятия по изучению и восстановлению в микрорайонах Грузии типов вин, забытых и вышедших из поля зрения. Проведения мероприятий, намеченных на этом совещании, было возложено на сельскохозяйственное отделение Академии наук Грузии. Именно этим было положено начало возрождению «Хванчкары» по праву считающейся жемчужиной первой величины грузинского виноделия.»

С 2001 года на базе Амбролаурского винного завода функционирует новое производство, хотя до 2015 года здесь разливали небольшое количество вина. После того как Мамука Хазарадзе и Бадри Джапаридзе создали идею развития производства, компания начала оборудовать завод высококачественными современными средствами производства, было начато обновление старых и рассадка новых виноградников, и производство вина премиального качества.

Вино отличается сочным гранатовым или темно-рубиновым цветом с фиолетовыми тонами. В сортовом аромате преобладают яркие оттенки малины, фруктовый аромат, горной фиалки, темно-красной бархатной розы. Во вкусе наличествует подкупающая гармоничность полноты и мягкая бархатистость с более явно выраженными тонами. Утонченное вино, с приятной сладостью украшающее аромат и создающие неповторимое богатство ощущений долгого послевкусия. Вино рекомендуется к десерту.

Image

Необходимо отметить, что «Хванчкара», приготовленная из кахетинского винограда, не уступает по своим вкусовым достоинствам рачинским образцам, поэтому можно рекомендовать пробовать вино под сортом Александроули в Кахети.

Технология производства.


Старая - классическая технология изготовления сладкого вина «Хванчкара».  

Ягоды собирают в середине октября при сахаристости 26—27%. Сок отжимается вместе с гребнями в выдолбленной колоде «Хорго». По мере давки сок поступает в зарытые в землю кувшины (квеври) через отверстие в днище давильной посуды. Затем сок снова переводят в «хорго» для брожения на мезге. Прекращают брожение при содержании в сусле около 5—6% сахара. Бродящее сусло ежедневно 2-3 раза перемешивают. Перебродившее вино переливают в специальные зарытые в землю кувшины (кеври) по фракциям, т. е. с отделением самотека от отпрессованного сока и сульфитируют. Кувшины закрывают крышками и замазывают глиной. Переливка вина производится три раза: в декабре, марте и мае. Необходимость в решительной ликвидации всех недостатков традиционного способа выделки природно-сладких вин, в том числе и «Хванчкара», привела к выработке новой технологической схемы, обеспечивающей сохранение сладости этого вина при одновременном улучшении других его качеств.


Новая технология производства:  

Виноград собирают при сахаристости 23—27% поздней осенью, в прохладный период дня. Собранный виноград поступает в дробилки с гребнеотделением. Перерабатывают его в фулуарегрепуарах. Мезга поступает в бродильный чан емкостью 400—700 дкл. Сусло перемешивается 2- 3 раза в день. Продолжительность брожения 8—10 дней. Над ходом сбраживания сахара ведется наблюдение; при достижении 6-9% сахаристости вино снимают с мезги и переливают по фракциям в бочки, окуренные серой из расчета 50—80 мг/л, которые устанавливают в помещения с более низкой температурой, где сусло медленно дображивает. После снижения сахаристости до 5-7% вино снимают с осадка и помещают в бочках в холодном помещении при температуре -2С (обработка холодом). Если брожение не прекращается, вводят добавочную дозу SО2 или применяют искусственный холод, более оправдывающий себя. В год производят три переливки. В марте вино фильтруют, разливают в бутылки Готовый продукт пастеризуют при температуре до 60—65° и обрабатывают холодом и вторично пастеризуют при той же температуре.