Винная дорога Кахетии
Виноград Саперави

Саперави – один из самых распространенных грузинских сортов красного винограда. По статистике «Ртвели 2021» на 29.09 было собрано и переработано винограда Ркацители (белый сорт винограда) до 118 тысяч тонн, Саперави до 72 тысяч тонн, Кахури Мцване (кахетинский зеленый) около 4.4 тысяч тонн, и остальные разные сорта винограда.

Самый знаменитый сорт красного винограда в Грузии - Саперави из региона Кахетия относят к наиболее древним грузинским сортам, однако прямых указаний о времени его возникновения не сохранилось.

Отметим, что такое массовое выращивание Саперави в Кахетии, грузинское название, разнообразие форм и характеристика схожих по морфологическим и агротехнологическим особенностям с многими аборигенными сортами является доказательством местного происхождения и преклонного возраста Саперави.

 

Image

По предположению грузинского историка Иване Джавахишвили автохтонный грузинский сорт винограда Ркацители существовал в I-IV веках н. э., а Саперави еще древней. Предполагается, что уже к XII веку существовало несколько современных грузинских сортов винограда, среди которых присутствует и Саперави. Появление сорта впервые отмечено на восточном побережье Черного моря, в Колхиде, затем он постепенно распространился на восток и юго-восток. Саперави выращивали в старой грузинской провинции Шавшет -Кларджети (Shavshet- Klarjeti), на несколько веков раньше, чем в Картли, и Месхети, где впервые упоминается в письменных источниках 17 века, а оттуда переместился в Кахетию.

Саперави – высококачественная лоза третьего периода созревания (из молодой лозы не получается достойное вино), и относится к сортам среднего периода созревания. В Кахетии он обычно созревает, начиная со второй половины сентября до первой половины октября. Но изменения климата вносят свои корректировки во всем мире, так в 2021 году сбор начался раньше, чем в прошлых годах: в некоторых районах Кахетии Ртвели начался в конце августа – первых числах сентября.

По своим сельскохозяйственным и технологическим характеристикам он является лучшим среди красных сортов винограда в мире. Его отличает относительно высокая урожайность и хорошая приспособляемость к естественным условиям. Для хорошего качества вина, виноград должен быть собран со старых лоз с низкой урожайностью в пределах 1,5 кг с куста. Для просто хороших сухих вин нормальна урожайность до 3 кг, когда 4 кг и выше – уже качественно не получается. Если винодел уделял большое внимание лозе, то вина получаются изысканными, элегантными, пригодными для долгой выдержки, и с годами (до 40-50 лет) сохраняют свои качества. В особенности хороши эти вина, приготовленные по кахетинскому способу при выдержке от 4 до 30 лет. Для производства сухих вин с большим потенциалом выдержки собирать виноград нужно при полной физиологической зрелости. Но если ягода перезрела, тогда получаются не лучшие экземпляры с уваренными тонами во вкусе. Когда наступает полная физиологическая зрелость, сохраняется фруктовая свежесть и уже позади зеленые тона, присущие недозревшему винограду. Главное качество винограда, определяется по балансу основных составляющих винограда: сахаристость, кислотность, pH  и вкус, косточки не должны горчить, нужно ждать полного вызревания. И должен быть достаточно высокий алкоголь, лучше 14% и выше. Если брожение идет вместе с гребнями, то они должны быть вызревшими – желтого цвета, с оттенками коричневого, без агрессивных танинов.

Лучшие красные сорта винограда в мире, такие как Каберне-Совиньон и Блэк Пино, значительно менее урожайны и не выше по качеству вина. Вино Саперави из лучших мест Кахетии по настоящему конкурирует со знаменитым Бордоским каберне и Бургундским пино.

У сорта Саперави выделены несколько основных клонов:

  1. Саперави-Будешурисебури (Saperavi-Budeshuri). Саперави с таким названием впервые описан в деревнях вокруг Иври в 1895 году С. Квариани. Часто лозы двух клонов перемешаны на одной площади. Хотя встречаются и отдельные виноградники этого сорта. Саперави будешурисебури как и простой саперави включен в равноправные участники при производстве вин защищенных наименований. Ягода отличается от обычного Саперави более длинными округлыми и более крупными ягодами с более острым концом и гораздо более ранним созреванием и более тонкой кожицей. Основное отличие сорта, это более яркий, свежий и фруктовый аромат, с насыщенным цветом, напоминающий по вкусу Киндзмараули.

 

  1. Дидтанаквавиловани Саперави (Didtanakvavilovani Saperavi). Примерно три лозы этой разновидности были впервые обнаружены в 1936 году на земле, принадлежащей институту, в городе Телави. В последующие годы его находили в селах Насомхари, Беганасфша и Шашиани. Это широко распространенная разновидность, характеризующаяся огромным разветвленным цветком длиной около 38 см, в то время как его отдельные ветви имеют длину 26 см. Количество цветков в одном цветоносе иногда доходит до 15 - 20 000, а может достигать 30 000 (в то время как обычно у Саперави бывает 500-600 цветков).

 

  1. Мсхвилмарцвала Саперави ( Mskhvilmartsvala Saperavi) Эта вариация была обнаружена ученым В. Лоладзе в 1932 году. Распространена на опытных виноградниках. От обыкновенного Саперави отличается строением гроздей и шириной волокон. По сельскохозяйственным характеристикам уступает настоящему Саперави. Урожайность не превышает 1 кг с лозы, а в 1945 году она увеличилась до 2 кг. Имеет высокий концентрация сахара и должный уровень кислотности (23% - 8,2%), и из него можно производить вино хорошего качества.

 

  1. Квавилмцвивани Саперави (Kvavilmtsvivani Saperavi). Этот вариант распространен на виноградниках села Кварели и известен под названием «Мале Саперави» (Male Saperavi). В одной грозди формируется от 5 до 30 ягод, из которых 1/3 нормальные, а другие мелкие или без косточек. Это невысокий урожай, с одной лозы можно вырастить 130-159 г винограда. За 10 лет его урожайность составила 1,5 - 2,0 кг только в 1945 году. Он интересен для селекции, так как способен накапливать большое количество сахара (28%) при сохранении уровня кислотности 8%.

Грузинское "Саперави" вошло в пятерку лучших вин в мире.

«Саперави» — очень популярное высококачественное красное вино из районов Кахетии, изготавливаемое из одноименного сорта винограда с 1886 года.


Используются также выдержанные виноматериалы, не вошедшие в купаж марочных вин. Вино характеризуется интенсивной темно-гранатовой окраской, ярким свежим сортовым ароматом с тонами черной смородины. Как отмечал известный русский винодел профессор М.А. Герасимов, молодому вину «Саперави» присуще наличие тонов, напоминающих запах свежего мацони, — грузинского национального кисломолочного продукта. Во вкусе — свежее, умеренно терпкое, иногда с небольшой горчинкой, мужественное, с долгим приятным послевкусием.

«Саперави» рекомендуется для повседневного употребления с горячим, сочным жареным мясом, с зеленью, грузинскими национальными приправами и обязательно с грузинским тепловатым лавашем (разновидность грузинского национального хлеба).

Самые знаменитые вина из винограда Саперави

Из Саперави готовят сухие, полусухие, полусладкие, десертные (крепленые), игристые вина и даже экспериментируют с приготовлением вина из замороженного винограда Вино изготавливают по традиционной Кахетинской технологии : выдержка в квеври или по европейской, а так же с выдержкой в дубовой бочке.

Сухие

Подробнее

Подробнее

Подробнее

Полусладкие

Подробнее

Подробнее

Розовые вина: Саперави Розе

PGI Wine : Алазанская долина

Image

Аромат

Среди грузинских сортов виноград Саперави отличается высокой насыщенностью, высоким содержанием фенольных соединений и дубильных веществ, приятным букетом, сортовым ароматом и вкусом. В аромате: черный перец, табак, сладкие специи травы (мята, розмарин, лавровый лист), фрукты, (малина, черная вишня, слива, черная смородина, чернослив), сухофрукты, варенье (джемовые тона появляются при высокой температуре брожения). Но эти характеристики невероятно меняются в зависимости от терруара.

Саперави преимущественно высаживают в Восточной Грузии:

в Кахетии (самом известном винодельческом регионе) для вина из этого сорта выделено 7 микрозон (из 19 кахетинских): 

  • В Напареули – получаются более легкие вина с тонким ароматом малины и менее насыщенным цветом, более высоко кислотные, и они хорошо выдерживаются ( хорошие экземпляры не менее 3-4 лет выдержки), сохраняя свою свежесть.
  • В Мукузани – более глубокие вина с хорошей структурой, с высоким потенциалом к выдержке.
  • В Кварели земля богата базальтом, вулканическими породами, это придает винам минеральность и сортовую глубину, получаются очень изысканные сухие вина. Во вкусе чернослив и перец.
  • В Хашми – самый поздний сбор саперави, в этом районе очень большой контраст температур: во время последней фазы созревания дневные температуры достаточно высокие, ночью температура падает – такой контраст дает вину глубокие фруктовые ароматы.
  • Правый берег Алазани – склоны Папари Вэлли, Ахашени – отличается мощными кальциевыми отложениями, там в большом количестве присутствует известняк, что очень благоприятно отражается на вкусовых качествах: в вине присутствуют меловые нотки, больше черных ягод с оттенками сушеного чернослива.
В Картли (район города Болниси) из саперави получаются тонкие элегантные вина с цветочными ароматами засахаренной фиалки.

Виноград Саперави в других странах.

Саперави распространен на территории соседних государств. В Азербайджане, в основном распространен по всей старой грузинской провинции -  Сайнгило.

В Армении, Саперави менее распространен, в основном в северо-восточных районах : Алаверди, Шамшадини и Иджевани.  С 1927 года в совхозе Арарат началось широкое выращивание Саперави.

В Австралии (на международном конкурсе вин из саперави, который проходит в Грузии, встречаются и такие экземпляры).  

Во Франции, Саперави появился после того, как француз Лонгейли, живший в Кутаиси, систематически стал отправлять грузинские сорта винограда во Францию на ампелограф Piula. Например, в 1868 году Лонгейли отправил в Piula  25 имеретинских сортов винограда.  Среди присланных сортов было три разных сорта Ркацители. В группе сортов винограда, недавно присланной в 1875 г., были обнаружены две разновидности Саперави, а именно: «Saperavi of Kakheti» и «Saperavi Krikina». Помимо Piula, Саперави выращивали Giulon, Odari и другие. Во Франции, согласно французскому ампелографу Одари, даже в 1874 году черенки Саперави можно было купить в Bordeaux at Chartons, в Monpelie - в Mares , а также в Belgium  - в Papeleux.


Из Грузии Саперави постепенно распространился в Россию.

Широко представлен в основном в районах Черноморского побережья: Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская область. Вокруг реки Дон Саперави впервые начали выращивать на виноградниках Раздорского виноградарского училища на хуторе Пухляковский примерно в 1906 году. В среднеазиатские республики Саперави завезли в 1860 году вместе с европейскими сортами.

В Дагестане, Саперави распространен по всей Сахети, в основном в Дарубанди и Махачкалинские районы.

В Крым Саперави попал напрямую из Грузии и занимал 3% площади всех виноградников. Академик Ив. Джавахишвили отметил найденный случай в архиве царского наместника историка Ясе Цинцадзе, что в 1847 г. из Крыма в Грузию был направлены садоводы И. Фрик и С. Федоров для сбора определенных семян и растений. Им приказали описать грузинские сорта винограда и исправить их имена и так далее. Также упоминается, что эти люди вернулись в Ялту 14 ноября 1847 г. с пятью большими ящиками собранных материалов. Не исключено, что те же самые И. Фрики и С. Федорови впервые увезли Саперави в Крым в 1847 году. 1853 год был признан Г. Цабели  и были высажены первые 80-100 новые (незнакомые) лозы в институте «Магарич».  Основные массивы Саперави расположены вдоль южного берега Крыма.


Оригинальная статья на основе материала из источника swn.ru /Simple Wine News/